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Rouget Barbet & Serran Ecriture

 
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kiki20
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MessagePosté le: Mar 31 Jan - 13:02 (2012)    Sujet du message: Rouget Barbet & Serran Ecriture Répondre en citant

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Nath1711
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MessagePosté le: Ven 10 Fév - 21:37 (2012)    Sujet du message: Rouget Barbet & Serran Ecriture Répondre en citant

Le rouget barbet : RésuméDescription et provenance
Le rouget-barbet est un poisson benthique : il vit sur les fonds rocheux ou sableux. Il mesure en moyenne de 23 à 33 cm, au maximum 40 cm. Il est pêché de la fin du printemps à l’automne. On en distingue deux types en France : les rougets-barbets de roche, ou “ surmulets ” et ceux de vase. Leur longue paire de barbillons mentonniers et leur tête fine les différencient des rougets grondins. Ils possèdent aussi deux nageoires dorsales nettement séparées. Leur corps est de couleur rose à orangé, parfois rougeâtre.
Le rouget-barbet de vase a le front plus busqué que le rouget de roche. Il possède trois écailles au dessous de l’œil et une première nageoire dorsale incolore, alors que le rouget de roche n’a que deux écailles et une première nageoire dorsale striée de brun et jaune. Les deux espèces sont présentes en Atlantique et en Méditerranée. L’aire de répartition du rouget de roche, le meilleur, est cependant plus étalée au nord, de la Norvège et des Iles britanniques jusqu’aux Canaries.
Les rougets migrent selon la saison, mais ces migrations sont encore mal connues. Il existe un mouvement de déplacement vers le large : la stratification des tailles en fonction de la profondeur des fonds est très nette. Il semblerait que les variations saisonnières exercent une influence sur les déplacements.
Mode de pêche
Essentiellement péchés au chalut de fond, en Bretagne, les rougets sont également capturés l’été avec des filets maillants appelés “ filets à rougets ”.
La production annuelle est évaluée à environ 1200 tonnes par an. Les débarquements sont effectués dans un grand nombre de ports sur la totalité du littoral, de la fin du printemps jusqu’à l’automne. La chair fine du rouget lui vaut la réputation de poisson noble.
Composition
Le rouget-barbet fait partie de la famille des Mullidés. C’est un poisson dit “ demi-gras ”. Mais ses “ bonnes ” graisses permettent de rééquilibrer une alimentation en apportant des acides gras très spéciaux et très précieux. Et ne perdons pas de vue que ce poisson est malgré tout moins riche en matières grasses que du blanc de poulet !
La finesse de ses arêtes permet de le recommander aux petits comme aux grands.
Analyse nutritionnelle moyenne de 100 g de rouget-barbet sans déchet
Energie130 (543KJoules) Kcal% des AJR [35]
Protéines20 g
Glucides0,1 g
Lipides8 g
Minéraux
Sodium80 mg
Fer1,8 mg12 %

Source : FIOM
Achat
Le rouget-barbet est une espèce qui se présente bien sur l’étal. Il est commercialisé frais, entier et vidé. Poisson fragile, il importe d’effectuer le glaçage de façon très soignée. Sa fraîcheur se note à son corps rigide, à la peau tendue et à l’œil saillant et clair.
Les petits rougets barbets ne se vident pas. Les plus gros peuvent être filetés. Souvent, les poissonniers les écaillent afin de mettre en valeur leurs beaux coloris.
La bonne tenue des tranches ou des filets est un signe de qualité. Poisson de grande taille, il est le plus souvent vendu en filets, un des moins coûteux du marché.
Préparation
En Méditerranée, les petits rougets-barbets se font griller sur un feu de brindilles, entiers et non vidés. Un simple filet d’huile d’olive leur suffit. Leur foie est apprécié des connaisseurs, simplement tartiné sur un morceau de bon pain grillé.
Prince des grandes tables, le rouget-barbet est cuisiné en filets, souvent servi froid en entrée avec une ratatouille glacée ou une gelée de menthe. Plus classiquement, les filets sont poêlés à l’huile d’olive et au thym, et servis en étoile dans une assiette garnie de mesclun ou d’une brunoise de légumes (tout petits dés de légumes).
Prince des grandes tables, le rouget-barbet est cuisiné en filets, souvent servi froid en entrée avec une ratatouille glacée ou une gelée de menthe. Plus classiquement, les filets sont poêlés à l’huile d’olive et au thym, et servis en étoile dans une assiette garnie de mesclun ou d’une brunoise de légumes (tout petits dés de légumes).
Nous vous le recommandons en oursinade, comme on le fait les jours de fête en Méditerranée.
Recette : Rouget en oursinade
- Pour 4 personnes - 8 petits rougets-barbet de roche - 4 oursins - Cerfeuil - 1 gousse d’ail - Huile d’olive - Sel et poivre
Nettoyez et videz les rougets en réservant le foie. Badigeonnez-les d’huile d’olive et faites-les griller rapidement 5 minutes de chaque côté sur un gril ou un barbecue. Pendant ce temps, écrasez ou mixez l’ail et les foies des rougets. Ouvrez les oursins et prélevez les œufs. Ajoutez-les délicatement à la préparation.
Lavez et essorez le cerfeuil et prélevez des feuilles. Ajoutez-les à la sauce et complétez avec un filet d’huile d’olive. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
Servez les rougets grillés et nappez-les de sauce.

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